TORTA DE ZANAHORIA

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        INGREDIENTES:        

Para el bizcochuelo:

• 2 tazas harina trigo
• 1 cucharadita polvo para hornear
• 1 cucharadita bicarbonato de sodio
• 1/2 cucharadita sal
• 1 1/2 cucharadita canela en polvo
• 1 1/2 taza zanahoria rallada finamente
• 1/2 taza aceite de oliva orgánico
• 2 cucharadas extracto de vainilla
• 1 cucharada vinagre de manzana
• 1 1/2 taza azúcar mascabado
• 4 cucharadas de leche de coco
• 2 huevos de linaza (2 cucharadas de linaza molida + 6 cucharadas de agua caliente)
• 1 taza de nueces de castilla molidas
• 1 taza de hojuelas de coco (para decorar)

Para la cobertura:

• 3 tazas azúcar glas
• 3 cucharadas margarina vegana
• 1 cucharada extracto de vainilla
• 2 cucharadas vinagre de manzana
• 2 cucharadas jugo de limón

        INSTRUCCIONES:        

1. En un bowl grande mezclaremos los ingredientes secos. Primero cernimos la harina con ayuda de un colador, de igual manera cerniremos el bicarbonato, polvo para hornear, sal de mar y canela en polvo. Con ayuda de una espátula integramos los ingredientes.
2. Prepararemos el “huevo de linaza” en un bowl separado y lo dejaremos reposar por 5 minutos. Sólo requerirás de hervir la cantidad de agua indicada y mezclar con la linaza. En este momento precalienta el horno a 350°F.
3. En otro bowl grande, coloca la zanahoria rallada, aceite de oliva, vainilla, vinagre, azúcar y leche de coco y mezcla bien. Agrega el “huevo de linaza” cuando esté listo.
4. Agrega la mezcla anterior a la mezcla seca (harina) y con ayuda de una batidora eléctrica o espátula integra todos los ingredientes. Por último agrega las nueces molidas e intégralas a la mezcla.
5. Utilizaremos 2 tortera tamaño 20 cm. Aceitamos la base y los costados y forramos el fondo con papel encerado. Dividimos la mezcla en dos y horneamos por 30 minutos.
6. Para preparar la cobertura colocaremos todos los ingredientes en un bowl y con ayuda de una batidora eléctrica los integraremos hasta obtener una mezcla homogénea. Si deseas una cobertura más espesa agrega más azúcar, si deseas que sea más líquido agrega un poco de leche de coco. Refrigera mientras se hornea el pastel.
7. Después de hornear por 30 minutos retira las torteras del horno y deja enfriar por 30 minutos. Ya que estén fríos, voltea una tortera sobre un plato y coloca la cobertura sobre la parte superior. Repite la operación con la siguiente tortera. Cubre la totalidad del pastel con cobertura o sólo la parte superior si así lo deseas. Decora con coco rallado o con hojuelas de coco horneado.
8. Refrigera por 30 minutos y sirve.